گوشت ، بعنوان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد استفاده در تغذیه سنتی ایران زمین به شمار می رود که اهمیت خاصی در حفظ سلامتی انسان دارد.
اغذیه سنتی ایرانیان ، بعنوان یکی از کهن ترین مردمان جهان ، آداب مخصوصی داشت. گوشت گاو ، گوسفند، شتر ، آهو ، اسب و گوشت حیوانات شکاری نقش مهمی در تغذیه ایرانیان قدیم داشته است. گرچه ، از خوردن گوشت خزندگان ، دوزیستان و حیوانات گوشتخوار خودداری می کردند.
از بازرسی مواد غذایی یاد شده و توصیه شده که گوشت و غذاها را کاملاً پخته و قبل از خوردن بو کنید که فاسد نباشد. مواد غذایی از دید حکما و اندیشمندان ایرانی، علاوه بر تامین انرژی لازم برای سوخت و ساز، بر کل بدن و اعضای مختلف آن تاثیرات مثبت یا منفی دارند و جسم و روان فرد را تحت تاثیر قرار می دهند. به همین دلیل لازم است که انسان در خوردن و آشامیدن بسیار دقت و تامل نماید تا بتواند تعادل جسمی و نفسانی خود را حفظ کند. خداوند متعال در قرآن کریم سوره عبس، آیه 24 می فرماید: “فلینظر الانسان الی طعامه”: لازم است که انسان به غذای خود با دیده تحقیق بنگرد.
بدیهی است عدم توجه به طعام ، صدمات مادی و معنوی غیرقابل جبرانی را در پی دارد. حکمای قدیم ایران زمین معتقد بودند:هنگامی که مواد غذایی مورد مصرف قرار می گیرند، برای اینکه بطور کامل در سلولها استفاده شوند، باید چندین مرحله را طی کنند.هر چه این مراحل کمتر باشند، استفاده از مواد مفید موجود در ماده غذایی مورد مصرف برای بدن آسانتر خواهد بود.بعنوان مثال، این مرحله برای گیاهان 7 مرحله، برای شیر گاو 5 مرحله، برای تخم مرغ 3 مرحله و برای گوشت تنها 2 مرحله می باشد. بنابراین، مواد مفید موجود در گوشت به سرعت جذب سلولهای بدن می شود و به همین دلیل است که پیامبر اكرم (ص) فرموده اند: سید طعام ها ، گوشت می باشد.

مطلوب ترین قسمت های گوشت بدن حیوانات حلال گوشت

گوشت قسمت های جلوی بدن حیوان مانند سر، گردن، سینه و دست بهتر از قسمت های انتهایی بدن مانند دنبالچه می باشد.گوشت طرف راست بهتر از گوشت طرف چپ است.هر چه گوشت مربوط به قسمت های داخلی تر بدن باشد، نرم تر و سهل الهضم تر است و گوشت نواحی بیرونی بدن حیوانات، خشک تر و دیرهضم تر است.گوشت حیوان جوان، حیوان اخته شده، حیوانی که در فضای آزاد می چرد، حیوان با پوست تیره و حیوان تازه ذبح شده بهتر از گوشت های دیگر است.بهترین گوشت حیوانات اهلی، گوشت گوسفند و بز جوان است.

گوشت گوسفند از دیدگاه طب سنتی

از دیدگاه طب سنتی نسبت به تغذیه متعادل، بهترین گوشت برای مزاج انسان، گوشت گوسفند است و دل، جگر و قلوه آن برای تقویت بدن مفید می باشد.گوشت گوسفند سهل الهضم بوده و خوردن مداوم گوشت خالص موجب تقویت بدن می گردد.بعضی حکما معتقدند مصرف دل، قلوه (کلیه) و جگر گوسفند برای تقویت دل، جگر و کلیه بسیار مفید است.گوشت گوسفند اگر خوب پخته شود و آب آن مورد استفاده قرار گیرد، باعث تقویت جسم و کاهش ضعف بدن می گردد.

خواص کله پاچه در تغذیه سنتی ایران

بهترین کله پاچه، مربوط به گوسفند می باشد و در مجموع کله گوسفند نسبت به دیگر قسمت های بدن گوسفند، رطوبت و گرمی کمتری دارد.کله پاچه دیر هضم بوده اما برای بدن های ضعیف بسیار مفید است. برای کم کردن چربی موجود در کله پاچه باید از مصلح کله پاچه که شامل سرکه، خردل و آویشن است، استفاده نمود. گوشت صورت کله گوسفند، گرم و تر است و کیفیت غذایی آن بسیار بالاست. هضم چشم ها بسیار آسان است اما چربی آن بالاتر است.گوشت زبان، لطیف ترین گوشت است.مغز گوسفند، طبیعت سرد و تری دارد و نباید در خوردن آن افراط شود.

گوشت گاو از دیدگاه تغذیه سنتی

گوشت گاو، تقویت کننده و چاق کننده بدن است که مصرف متعادل آن همراه با دارچین، فلفل، زنجبیل، پیاز، سکنجبین، گلپر، سیر، تره تیزک و زیره توصیه شده است.از دید طب سنتی، گوشت گاو، گرم و خشک است و بهترین فصل برای خوردن گوشت گاو، فصل بهار است.

گوشت مرغ از دیدگاه تغذیه سنتی

گوشت مرغ جوان و جوجه (بویژه از نوع محلی آن) ، تقویت کننده مغز و بدن است.گوشت مرغ، مزاج گرم و تر دارد که مصلح آن از دید طب سنتی، ادویه گرم و سکنجبین است.

اگر گوشت مرغ به خوبی پخته شود اما له نگردد، خاصیت غذایی بسیاری داشته و باعث تقویت نیروی تفکر می گردد.همچنین، گوشت مرغ باعث زیبا شدن رنگ رخسار می گردد و برای افراد در دوران نقاهت بسیار مفید است.

فواید کباب از دید طب سنتی ایران زمین

همه کباب ها گرم و خشک هستند، هر چند که میزان گرمی یاخشکی آنها بر اساس نوع گوشت، متفاوت می باشد.کبابها، محرک اشتها، تولید کننده خون پاک، مقوی بدن و نیروی جنسی هستند و برای ضعف بدن، درمانند.

منابع:

1) میرزا آقایی، دکتر سعید، مفاهیم تغذیه، انتشارت نسل نیکان، 1387

2) کرد افشاری، دکتر غلامرضا و دیگران، تغذیه در طی ایرانی، اسلامی، انتشارات نسل نیکان،1389

3) بوعلی سینا، قانون در طب، ترجمه عبدالرحمن شرفکندی، انتشارات سروش، 1383

4) رساله عملیه چهار مرجع، راشدی، لطیف، احکام خوردنی ها و آشامیدنی ها، انتشارات پیام محراب، 1377